Roquefort ที่ร่ำรวย ทรงพลัง และแปลกประหลาดยังคงเป็นราชาแห่งชีส แต่นานแค่ไหน?
ถนนบนที่ราบสูงที่ว่างเปล่าของ La Causse du Larzac คดเคี้ยวเมื่อคดเคี้ยวไปตามช่องเขาที่ตัดผ่านมุมที่โดดเดี่ยวของฝรั่งเศสตอนกลางตอนใต้ เราเรียนรู้ที่จะระมัดระวังเป็นพิเศษหลังพวงมาลัย ไม่ใช่แค่เพราะว่าปิ่นปักผมหมุน คุณไม่สามารถบอกได้เลยว่าเมื่อใดรถบรรทุกน้ำมันขนาดใหญ่จะพุ่งเข้าโค้ง
รถบรรทุกเหล่านี้กำลังเร่งรีบไปถึงไหน และใครจะต้องการน้ำมันมากเพียงนี้ แทบจะไม่มีอุตสาหกรรมใดๆ เลยที่นี่ หรือแทบไม่มีอะไรเลย อย่างไรก็ตาม ในไม่ช้า เราก็พบว่าเรือบรรทุกของลาร์ซัคไม่ได้บรรทุกน้ำมัน พวกเขาเต็มไปด้วยนมแกะ และไม่ใช่แค่นมแกะเท่านั้น แต่ของ Lacaune: สายพันธุ์เดียวที่สามารถใช้นมเพื่อผลิตชีสในท้องถิ่นได้
ลาร์ซัคเป็นสถานที่ที่มีหินแข็ง “ที่ซึ่งทั้งต้นองุ่นและเมล็ดข้าวสาลีไม่เติบโต” ตามพระราชกฤษฎีกาโบราณ แต่ภูมิภาคนี้ยังมีไข่มุกที่ทรงคุณค่ามหาศาล ตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 เมือง Roquefort และทุ่งหญ้าบน Larzac ได้ผูกขาดการผลิตชีส Roquefort Roquefort จากที่อื่นไม่ได้เป็นเพียงสิ่งที่น่ารังเกียจ แต่เป็นอาชญากรรม
ตั้งแต่ปลายเดือนพฤศจิกายนถึงต้นเดือนกรกฎาคม Lacaunes ประมาณ 770,000 ตัวบนและรอบที่ราบสูง Larzac ได้รับการรีดนมวันละสองครั้ง เวลา 6.00 น. และ 17.00 น. โรงงานชีสมีเวลาสูงสุด 24 ชั่วโมงในการเริ่มกระบวนการเปลี่ยนนมดิบที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์เป็น ดิสก์ของ Roquefort เส้นสีน้ำเงิน ดังนั้นรถบรรทุกนมจึงเร่งไปตามถนนด้านหลัง
เพียงแค่พูดคำว่า Roquefort กระตุ้นปฏิกิริยาต่างๆ ผู้คนจำนวนพอสมควรจะเล่นโขนความคิดเห็นโดยเอามือปิดจมูกแล้วกลอกตา หรือแย่กว่านั้น ฉันรู้จักผู้ว่าดังกล่าวเป็นการส่วนตัว และจิตใจของพวกเขาไม่น่าจะเปลี่ยนแปลง
พูดตามตรง Roquefort นั้นเหม็น จริงๆ นั่นคือจุดรวมของการแพร่เชื้อไปยังกองนมแกะที่จืดชืดด้วยPenicillium roquefortiซึ่งเป็นราที่ไหลผ่านเข้าไปในเส้นเลือดสีเขียวอมน้ำเงินที่มีกลิ่นเหม็น พงศาวดารในยุคกลางเล่าว่าจักรพรรดิชาร์ลมาญซึ่งเสด็จกลับมาจากสเปน ทรงรับพระราชทาน Roquefort ที่วัดแห่งหนึ่งทางตอนใต้ของฝรั่งเศส เขาเริ่มที่จะตัดราสีน้ำเงินออกอย่างเข้าใจ อธิการแจ้งอย่างสุภาพว่าเขาจะทิ้งส่วนที่ดีที่สุดทิ้งไป ในแต่ละปีหลังจากนั้น รถลาก Roquefort สองคันถูกส่งไปยังชาร์ลมาญที่ Aix-la-Chapelle
แม่พิมพ์ช่วยให้ Roquefort ได้รสสัมผัสที่แหลมคมซึ่งทำให้ครีมที่มีไขมันสูงของนมแกะมีชีวิตชีวาขึ้น ราดบนขนมปังสีเข้มที่ทาเนย ใช่ เนยและชีสเข้าด้วยกัน ไว้วางใจชาวฝรั่งเศสในเรื่องนี้ด้วยถ้าคุณชอบpâte de coing เล็ก ๆ น้อย ๆ , เยลลี่มะตูมแบบดั้งเดิมที่มักจับคู่กับชีสเพื่อเพิ่มความหวานและคุณจะได้รสชาติที่ตัดกันอย่างสนุกสนาน ละลายด้วยครีมและเทลงบนสเต็กย่าง หรือเพียงแค่ทาบนแครกเกอร์ Ritz นั่นก็ใช้ได้เช่นกัน
โลร็องต์ ดูบัวส์ เป็นแม่ชีฟรอมเอเกอร์ ผู้เชี่ยวชาญเรื่องชีส และ เมยัวร์ อูวรีเย เดอ ฟรองซ์ซึ่งเป็นเกียรติที่รัฐบาลมอบให้กับช่างฝีมือชั้นยอดของประเทศ หนึ่งในสี่ร้านชีสของ Dubois อยู่ไม่ไกลจากที่ฉันอาศัยอยู่ในปารีส ดังนั้นฉันจึงเดินผ่านหนึ่งวันเพื่อฟังความคิดเห็นของเขา
“ในร้านของฉัน Roquefort เป็นสิ่งจำเป็น—เป็นผลิตภัณฑ์พื้นฐาน Roquefort มีความพิเศษในการผสมผสานพลังและความสง่างาม” Dubois บอกฉันในสำนักงานเล็ก ๆ ของเขาที่อยู่เหนือร้านในเขตที่ 15 “นมแกะให้ความอ่อนโยน และราก็ให้พลังและคุณลักษณะ” เมื่อ Dubois เปิดร้านครั้งแรกในปี 1996 เขาต้องการผลิตภัณฑ์ที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งจะทำให้เขาแตกต่างจากร้านชีสคู่แข่ง (ปารีสไม่มีปัญหาอะไร) เขาตีเค้ก Roquefort ชนิดหนึ่งที่มีชั้นของชีสและ pâte de coing มันช่วยพาเขาไปอยู่ในแผนที่ และหลังจากลองชิมดู ฉันก็เข้าใจว่าทำไม
Roquefort เป็นroi des fromagesราชาแห่งชีส Diderot และ d’Alembert วีรบุรุษแห่งการตรัสรู้ของฝรั่งเศสกล่าวในปลายศตวรรษที่ 18 ตั้งอยู่สูงในวิหารแห่งการทำอาหารของฝรั่งเศส ในช่วงคริสต์มาส อาหารราคาแพงอย่างเช่น หอยนางรมและฟัวกราส์เป็นส่วนประกอบมาตรฐานของงานเลี้ยงวันหยุดที่เหมาะสม ศักดิ์ศรีของมันในดินแดนเย่อหยิ่งของอาหารนี้ไม่สามารถโจมตีได้
ความไม่สบายใจอยู่ที่ศีรษะที่สวมมงกุฎ เช็คสเปียร์กล่าว ราชาแห่งชีสกำลังมีปัญหา ในช่วงหลายสิบปีที่ผ่านมา ยอดขายชีส Roquefort ลดลง 15 เปอร์เซ็นต์ มาอยู่ที่ 16,000 ตันในปี 2020 คนที่รักชีสนี้ยิ่งมีสีเทามากขึ้นเรื่อยๆ และพ่อแม่ชาวฝรั่งเศสก็เลิกเลี้ยงดูลูกๆ ของพวกเขาเพื่อชื่นชมรสชาติที่เด็กธรรมดาๆ ตามสัญชาตญาณอีกต่อไป พบว่า yucky (พระเจ้ารู้ ของฉันทำ) ต้องใช้การฝึกฝนและความพากเพียรในการเอาชนะสัญชาตญาณตามธรรมชาติของมนุษย์เพื่อหลีกเลี่ยงอาหารที่เน่าเสียแม้ว่าจะอยู่ในลักษณะที่ควบคุมอย่างเข้มงวดและประณีตมากก็ตาม
“นิสัยเปลี่ยนไป” Mélanie Reversat ผู้ซึ่งพูดถึงสมาพันธ์ที่เป็นตัวแทนของระบบนิเวศ Roquefort ทั้งหมด กล่าว ตั้งแต่คนเลี้ยงแกะไปจนถึงผู้ผลิตชีส ไปจนถึงผู้สนใจซึ่งคอยตรวจสอบชีสที่ขึ้นราเมื่อสุกในถ้ำที่แห้งแล้ง กล่าว “ไม่มีแผ่นชีสอีกต่อไปหลังอาหาร ชีสที่มีคาแรคเตอร์มากมายได้สูญเสียตำแหน่งไปแล้ว และเรากำลังประสบปัญหาในการหาผู้บริโภคที่อายุน้อยกว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่ของเรามีอายุมากกว่า 50 ปี และความท้าทายที่ยิ่งใหญ่ของเราคือการเข้าบ้านร่วมกับพ่อแม่ที่อายุน้อย”
วิธีที่ผู้ผลิต Roquefort เผชิญความท้าทายดังกล่าวได้ปลุกเร้ารังของแตน ทั้งในและรอบๆ เมือง Roquefort และทั่วทั้งฝรั่งเศส ที่ซ่อนอยู่เบื้องหลังการโต้เถียงเกี่ยวกับชีสคือการถกเถียงเกี่ยวกับคุณค่า—ชีสฝรั่งเศสและคุณค่าของฝรั่งเศสซึ่งไม่เกี่ยวข้องกัน “นี่ไม่ใช่ช่วงเวลาที่สดใสสำหรับ Roquefort” นักประวัติศาสตร์ Sylvie Vabre ผู้เขียนหนังสือที่ติดตามการขึ้นของชีสกล่าว “เป็นหมู่บ้านที่ทุกคนรู้จักกันดี แต่ทุกคนไม่ได้ไปในทิศทางเดียวกัน คล้ายกับเพลงเก่าของ Serge Gainsbourg “Je t’aime…moi non plus”—แท้จริงแล้วคือ “I love you, me never” ซึ่งเป็นวิธีการทั่วไปของฝรั่งเศสในการแสดงความสัมพันธ์แบบรักและเกลียด “ตอนนี้มันยากที่จะมองโลกในแง่ดี”
ผู้มาเยือน Roquefort-sur-Soulzon ครั้งแรก ซึ่งในช่วงที่ไม่ใช่โควิด-19 มักจะมีผู้แสวงบุญชีสอยู่เป็นจำนวนมาก อาจต้องผิดหวัง อาจเป็นเรื่องยากเกินไปที่จะบอกว่าเมืองนี้ปราศจากเสน่ห์อย่างสิ้นเชิง สมมติว่าเมื่อคุณนึกภาพหมู่บ้านฝรั่งเศสอันงดงามที่ตั้งอยู่บนหน้าผาซึ่งพวกเขาสร้างสิ่งมหัศจรรย์อย่างหนึ่งของโลกอาหาร นี่ไม่ใช่ภาพนั้น
โดยทั่วไปมีถนนสายหนึ่งวิ่งผ่าน หมอบบ้านที่มีผนังปูนปลาสเตอร์เป็นแนวลากหลัก คริสตจักรมีความใหม่และไม่เหมือนใคร มีคาเฟ่แปลกตาและบิสโตรบรรยากาศอบอุ่นเพียงไม่กี่แห่ง เราแทบไม่เห็นใครเดินไปมาเลยเมื่อเราไปถึงตอนบ่ายของเดือนพฤศจิกายนที่มีเมฆครึ้ม เมืองรู้สึกว่างเปล่าและนั่นเป็นเพราะมันเป็น ประชากรซึ่งไม่ใหญ่มากได้ลดน้อยลงตลอดหลายปีที่ผ่านมา และขณะนี้เหลือเพียง 600 จิตวิญญาณเท่านั้นที่อาศัยอยู่ที่นั่น
แต่พื้นผิวไม่เคยเป็นสิ่งที่ Roquefort พูดถึงอยู่ดี เหตุผลของ Roquefort ที่มาจากสิ่งที่อยู่ข้างใต้ นานมาแล้ว—ที่ไหนสักแห่งระหว่างสองสามล้านปีถึง 20,000 ปีที่แล้ว ยากจะอธิบายให้ละเอียดกว่านี้—ส่วนหนึ่งของที่ราบสูงหินปูนอันยิ่งใหญ่ของ Les Causses ซึ่งกว้างประมาณหนึ่งไมล์ครึ่ง แตกออกและพังทลายลง นี่คืออานม้าหินที่รู้จักกันในชื่อ Combalou ซึ่งมีเงา Roquefort อยู่ในปัจจุบัน เสียงก้องกังวานและการขยับที่ตามมาทำให้โครงสร้างหินปูนแตก และสร้างถ้ำหลายชุดที่ขยายลึกลงไปใต้เมือง
ที่สำคัญกว่านั้น ถ้ำเหล่านี้ถูกยิงทะลุผ่านท่อที่นำอากาศที่อุ่นจากภายนอกเข้าสู่ใจกลางถ้ำที่เย็นกว่า fleurinesเหล่านี้ตามที่สายการบินธรรมชาติเรียกในภาษาฝรั่งเศสเป็นวีรบุรุษทางธรณีวิทยาของ Roquefort ในแง่หนึ่งพวกเขารักษาองค์กรการผลิตชีสทั้งหมดโดยการรักษาความชื้นในถ้ำที่ 95 ถึง 98 เปอร์เซ็นต์และอุณหภูมิระหว่าง 46 ถึง 54 องศาฟาเรนไฮต์
“นี่คือเหตุผลที่ Roquefort เป็นที่เดียวที่คุณสามารถทำชีสนี้ได้” Delphine Carles กล่าวขณะที่เธอแสดงให้ฉันเห็นวงล้อขนาดใหญ่ของ Carles Roquefort ที่กำลังสุกอยู่ในถ้ำใต้บ้านที่ว่างเปล่า เธอชี้ไปที่ประตูไม้เล็กๆ ในหินที่เปิดออกสู่ฟลูรีน คุณควบคุมการไหลของอากาศโดยการเปิดและปิดประตู ฟังดูเป็นแบบดั้งเดิม แต่เพื่อให้ถูกต้อง คุณต้องสัมผัสถึงอุณหภูมิและความชื้นในอากาศ การเรียนรู้ต้องใช้เวลาหลายปี
François คุณปู่ของ Carles เริ่มต้นธุรกิจในปี 1927 แต่ครอบครัวนี้มักจะอาศัยอยู่ในหมู่บ้าน Saint-Affrique ซึ่งอยู่ห่างออกไปประมาณ 6 ไมล์ ใครจะอยากอยู่ใน Roquefort? เธอสงสัย “ก้อนหินขนาดมหึมาแห่ง Combalou ซ่อนดวงอาทิตย์ไว้อย่างสมบูรณ์ และไม่มีแม้แต่ร้านขายเนื้อ Roquefort มีไว้เพื่อการทำงาน” คาร์ลส์กล่าว
Jérôme Faramond เป็นเจ้าของ La Poulenque พร้อมด้วยญาติสี่คนของเขา และเขายังเป็นหัวหน้าของ ส มาพันธ์ Roquefort ฟารามอนด์ไม่ได้ถูกเลี้ยงในฟาร์ม เขามาจากเมืองมงต์เปลลิเย่ร์ เมืองใหญ่ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส แต่พี่สาวและพี่เขยของเขาพาเขาไปที่ปฏิบัติการลาเคาน์ “ฉันชอบที่จะเป็นเพย์แซน” ฟารามอนด์กล่าว มันหมายถึงชาวนาในภาษาฝรั่งเศส แต่ฟารามอนด์ทำให้เป็นเอกลักษณ์ที่น่าภาคภูมิใจ “มันเป็นวิธีที่ยากในการหาเลี้ยงชีพ มีหมาป่าอยู่บนลาร์แซค และพวกมันน่ากลัวมาก การเจอลูกแกะที่คอขาดนั้นเป็นเรื่องที่น่าสะเทือนใจ ฉันไม่ได้ต่อต้านหมาป่า แต่เห็นได้ชัดว่าหมาป่าต่อต้านเรา”
สำหรับฟารามอนด์ ผลตอบแทนนั้นพิเศษ “ฉันรู้เสมอว่าฉันต้องการเลี้ยงแกะ แต่ทำเพื่อ Roquefort! นั่นคือสิ่งที่ทำให้ฉันตื่นขึ้นในตอนเช้าและช่วยให้ฉันเปล่งประกาย การเลี้ยงแกะเพื่อทำโยเกิร์ตนั้นไม่เหมือนกันจริงๆ”
ไม่นานหลังจากการรีดนมเสร็จในตอนบ่าย รถบรรทุกเหล็กขนาดใหญ่แล่นเข้ามา เติมน้ำมันที่ปั๊มนมและรีบออกไปที่โรงรีดนม ในปีพ.ศ. 2473 มีโรงรีดนมประมาณ 800 แห่งรอบๆ เมือง Roquefort ซึ่งเกือบทุกหมู่บ้านในภูมิภาคนี้มีโรงรีดนมเป็นของตัวเอง เช่นเดียวกับอุตสาหกรรมอื่น ๆ ธุรกิจการทำชีส Roquefort ได้รวมเข้าด้วยกัน วันนี้มีโรงรีดนมเพียงแปดแห่งเท่านั้น
กระบวนการนี้ก็ทันสมัยเช่นกัน ผลิตภัณฑ์นม Vernières Frères ใน Villefranche-de-Panat ดูเหมือนโรงพยาบาลมากกว่าโรงสีชีสในชนบท คนงานในรองเท้าบูทยางสีขาว เสื้อคลุมสีขาว และตาข่ายคลุมผม ขนนมแกะสีขาวไปยังถังสแตนเลสขนาดใหญ่ นมจะได้รับการทดสอบก่อนเพื่อให้แน่ใจว่าจะไม่ได้รับการรักษาด้วยยาปฏิชีวนะ ซึ่งเป็นสิ่งต้องห้าม และต่อไปสำหรับเชื้อ Staphylococcus, E. coli , ซัลโมเนลลา และแบคทีเรียที่ปนเปื้อนอีกสองชนิด
นมที่มีร่องรอยของแบคทีเรียดังกล่าวไม่สามารถใช้ใน Roquefort ซึ่งตามคำจำกัดความแล้วไม่สามารถพาสเจอร์ไรส์ได้ ในทางกลับกัน นมดังกล่าวจะถูกเปลี่ยนทิศทาง ให้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรีย และนำไปทำชีสชนิดอื่นๆ เช่น Ossau-Iraty ในสหรัฐอเมริกา ชีสส่วนใหญ่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์เพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์อย่างแม่นยำ ข้อเสียคือคุณไม่สามารถฆ่าเชื้อแบคทีเรียได้หากไม่ฆ่ารสชาติ ไม่ต้องพูดถึงgoût du terroirซึ่งเป็นรสชาติที่โดดเด่นของดินในท้องถิ่นซึ่งชาวฝรั่งเศสนับถืออย่างลึกลับ Roquefort ซึมซับ goût du terroir นี้อย่างเป็นธรรม “น้ำนมดิบเป็นสิ่งที่แสดงถึงเอกลักษณ์ของดิน” Dubois ผู้เชี่ยวชาญด้านชีสกล่าว “คุณไม่สามารถทำลายจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในน้ำนมได้ พวกเขามีความสำคัญมาก”
คำเกี่ยวกับชีสนมดิบโดยทั่วไป หลายคนกังวลว่าชีสนมดิบเป็นอาหาร Petri ที่กินได้สำหรับการติดเชื้อและโรค ซึ่งเป็นอาหารอันโอชะที่อันตรายไม่ต่างจาก Fugu ญี่ปุ่น ปลา ปักเป้าพิษ ซึ่งหากไม่เตรียมอย่างเชี่ยวชาญก็สามารถฆ่าคุณได้ หากเป็นเรื่องจริง ครึ่งหนึ่งของฝรั่งเศสคงถูกลบออกจากแผนที่ไปนานแล้ว ชีสที่ชื่นชอบของฝรั่งเศสบางชนิด เช่น Brie, Camembert และ Reblochon ทำจากนมแกะ วัว หรือแพะดิบที่ไม่ผ่านการบำบัด
ทว่าการทำชีสจากน้ำนมดิบนั้นต้องการการดูแลและเอาใจใส่อย่างบ้าคลั่ง หากไม่มีสิ่งนี้ สิ่งเลวร้ายก็สามารถเกิดขึ้นได้ ตัวอย่างเช่น ในปี 2560 ศูนย์ควบคุมและป้องกันโรคได้ตรวจสอบการระบาดของ listeriosis ในหลายสถานะ ซึ่งเป็นการติดเชื้อที่เกิดจากแบคทีเรียListeria monocytogenes แหล่งที่มาถูกโยงไปถึงชีสนมดิบที่ทำโดย Vulto Creamery ใน Walton, New York คนแปดคนเข้ารับการรักษาในโรงพยาบาล สองคนเสียชีวิต หนึ่งคนในเวอร์มอนต์ และอีกหนึ่งคนในคอนเนตทิคัต ในคดีความหลังเกิดอุบัติเหตุ เจ้าของ Johannes Vulto ยอมรับว่าเขาไม่เข้าใจจริงๆ หรือไม่ค่อยใส่ใจกับความเข้มงวดของการทำชีสนมดิบ Vulto Creamery ปิดตัวลงในปีต่อไป
เป็นเรื่องยากที่จะจินตนาการถึงเหตุการณ์เช่นนี้ที่เกิดขึ้นกับ Roquefort ทุกอย่างเกี่ยวกับวิธีการทำได้รับการออกแบบมาเพื่อให้แน่ใจว่าไม่สามารถทำได้ ชีส Roquefort เป็นส่วนผสมที่แปลกประหลาดของความรู้ความชำนาญด้านช่าง
