อาจฟังดูแย่ แต่การสั่นของเลือดและอวัยวะภายในของปลาทำให้ได้ซอสรสเลิศที่ครั้งหนึ่งชาวโรมันโบราณเคยชื่นชม และปัจจุบันนี้นักชิมชื่นชอบในสมัยนี้ และคุณสามารถทำมันได้ในครัวของคุณ
การจับปลาเป็นเวลา 4 ชั่วโมงโดยไม่ได้นัดหยุดงานได้ขจัดความหวังที่จะรับประทานปลาแซลมอนชีนุกสดๆ สำหรับมื้อเย็นเกือบทั้งหมด พี่ชายของฉันกับแอนดรูว์และฉันกำลังคิดที่จะแล่นเรือและพายเรือคายัคควบคู่กลับไปที่ท่าเรือใกล้ซานฟรานซิสโก รัฐแคลิฟอร์เนีย เมื่อนกนางนวลและนกกระทุงหลายร้อยตัวเริ่มโฉบและดำน้ำรอบกระเป๋าขนาดใหญ่ที่อยู่ห่างออกไปหนึ่งกิโลเมตร ลูกเรือบนเรือกำลังหาปลากะตัก และเราตระหนักได้อย่างรวดเร็วว่าเกิดอะไรขึ้น
“พวกมันทำปลาหก!” แอนดรูว์กล่าวว่า
เรารีบวิ่งไปที่แม่น้ำและรวบรวมปลาทั้งหมดที่เราขนได้—เกือบ 50 กิโลกรัม ถ้าเราทำบาร์บีคิวแซลมอนไม่ได้ เราจะเอาปลากะตักย่างมาย่าง
แต่เมื่อเรากลับเข้าฝั่ง ฉันสงสัยว่าความสดเกินจริงไปหรือเปล่า เมื่อไม่นานมานี้ฉันได้อ่านเกี่ยวกับวิธีการทำเกลือปลาตัวเล็ก—ไส้และทั้งหมด—และปล่อยให้พวกมันหมักเป็นเวลาหลายเดือน ในที่สุด กระบวนการนี้ก็ได้น้ำปลาสีเหลืองอำพันที่สวยงามซึ่งเรียกว่าการุมซึ่งเป็นเครื่องปรุงรสอูมามิที่ขาดไม่ได้ในอาหารเอเชียและได้รับการยกย่องจากชาวโรมันมาช้านาน บางครั้งก็ทำด้วยปลากะตัก ฉันได้เรียนรู้ และตัดสินใจว่าจะลองทำดู
การหมักไม่ใช่เรื่องใหม่สำหรับฉัน ฉันทำกิมจิซึ่งเป็นอาหารเกาหลีที่หมักด้วยกะหล่ำปลีเปรี้ยวเผ็ด – มานานกว่าหนึ่งปีครึ่งแล้วตั้งแต่ได้ชิมชุดโฮมเมดของเพื่อนเมื่อต้นปี 2559 การหมักแลคโตนั้นได้รับความนิยมในขณะนั้นและนักบินอวกาศและพ่อครัวจำนวนนับไม่ถ้วน กำลังทำกิมจิและกะหล่ำปลีดองและเสิร์ฟเป็นเครื่องปรุงหรือเครื่องเคียง
ทุกสัปดาห์หรือประมาณนั้น ฉันจะรวมกะหล่ำปลีฝอยฝอย หัวหอม กระเทียม ขิง พริกป่น และเกลือลงในโถบดขนาดใหญ่ เติมน้ำ และดูส่วนผสมที่มีชีวิตชีวา เดือดปุด ๆ เมื่อแบคทีเรียแลคโตบาซิลลัสขยายตัว คาร์โบไฮเดรตที่ถูกเผาผลาญ และผลิตกรดแลคติก กระบวนการนี้สร้างรสชาติที่เข้มข้นและเนื้อแน่น และน้ำเกลือที่เป็นกรดจะเก็บรักษาผักไว้ได้นานหลายเดือน มิฉะนั้น อาจเหี่ยวในไม่กี่วันหรือหลายสัปดาห์ การรับประทานอาหารหมักดองยังอ้างว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น ภูมิคุ้มกันที่ดีขึ้นและสุขภาพทางเดินอาหาร ฉันใส่กิมจิจำนวนมากลงในสลัดและชิ้นปลาที่ปรุงสุกแล้ว ในช่วง 18 เดือนแรกของการทดลอง ฉันกินกิมจิประมาณ 100 ลิตร
การหมักแทบจะไม่หยุดที่กะหล่ำปลี—แทบทุกอย่างที่กินได้สามารถเปลี่ยนได้โดยใส่ลงในขวดที่มีเกลือหรือน้ำเกลือ แล้วปล่อยให้รา ยีสต์ และแบคทีเรียทำหน้าที่ของมัน Kombucha, kefir, โยเกิร์ต, เบียร์, ไวน์, sourdough และ miso ล้วนเกิดจากการหมัก
ขณะสำรวจสูตรกิมจิต่างๆ ฉันสังเกตเห็นบางสิ่ง: หลายคนเรียกว่ากะปิหมัก ฉันได้ทำการวิจัยเกี่ยวกับความอยากรู้อยากเห็นเกี่ยวกับการหมักสัตว์ ฉันค้นพบว่านอกเหนือจากโลกที่ทันสมัยของชา นม และผักที่เพาะเลี้ยง มีขอบเขตที่ไม่ค่อยมีการสำรวจ เกือบจะเป็นโรคที่เพาะเลี้ยงแบคทีเรียและเอ็นไซม์ในเนื้อ เลือด และเครื่องใน ซึ่งส่วนใหญ่เป็นปลา
ฉันอ่านเรื่องrakfisk , trout หรือ Arctic char ที่เสิร์ฟบน flatbread ของนอร์เวย์หลังจากใช้เวลาหลายเดือนที่อุณหภูมิต่ำในภาชนะที่ปิดสนิท surströmmingซึ่งชาวสวีเดนทำโดยการบ่มปลาเฮอริ่งในถังจนฉุนอย่างน่าอับอาย อาหารฟิลิปปินส์ที่เรียกว่าburong isdaทำจากข้าวสุกและปลาเค็มจนเป็นครีมเปรี้ยวเหมือนโยเกิร์ต และนาเรซูชิที่ผลิตในญี่ปุ่นโดยการบ่มปลาทั้งตัวและข้าวเป็นเวลาหลายปี
จากวรรณกรรมทั้งหมดเกี่ยวกับปลาหมัก ซึ่งเน้นที่ Garum มากที่สุด ซึ่งเป็นน้ำปลาที่ได้รับความนิยมของกรุงโรมโบราณ ตามตำราประวัติศาสตร์ ชาวโรมันทำ garum โดยใส่ปลาเค็ม ไส้ และทั้งหมด ลงในหม้อดินเป็นเวลาหลายเดือนเพื่ออบในแสงแดด ในที่สุด พวกเขาก็กรองของเหลวกลิ่นน้ำผึ้งที่มีกลิ่นแรงจากส่วนผสมที่สุกแล้ว
ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ สิ่งมหัศจรรย์เกิดขึ้น: เอ็นไซม์ที่มีต้นกำเนิดจากปลาจะเปลี่ยนไขมันและโปรตีนให้เป็นกรดต่างๆ ซึ่งช่วยรักษาเนื้อปลา การเปลี่ยนแปลงทางเคมีซึ่งได้รับความช่วยเหลือจากแบคทีเรีย ยังผลิตอะโรเมติกส์ที่ทรงพลังซึ่งผู้คนไม่ชอบหรือไม่ชอบ การบรรจุกระป๋องและการแช่แข็งทำให้วิธีการเหล่านี้ล้าสมัยไปมาก แต่พวกเขากำลังเห็นการฟื้นตัวที่ทันสมัยในหมู่นักชิม ตัวอย่างเช่น Nick Balla พ่อครัวจากซานฟรานซิสโกทำน้ำปลาและน้ำพริกปลาหมักหลากหลายชนิด เขาใช้เนื้อหอยเชลล์ในแป้งชุดเดียว—ตอนนี้อายุหกขวบแล้วแต่เขาบอกว่าอร่อย Balla ยังได้พัฒนาการตีความ narezushi ของเขาเอง; เขาใช้น้ำเกลือที่เหลือจากผักหมักแลคโตเพื่อหมักเนื้อปลาที่บรรจุในข้าว
ฉันต้องการลิ้มรสของของหมักดองในโลกที่รกร้างว่างเปล่า และเมื่อปลากะตักเหล่านั้นมาถึง ฉันก็เห็นโอกาสของฉัน ตามสูตร Garum พื้นฐาน ฉันใส่หัวปลา เหงือก และอวัยวะภายในลงในขวดโหล ฉันเทเกลือโคเชอร์ปริมาณมาก คนส่วนผสมให้ทั่ว แล้วใส่เหยือกในสวนหลังบ้าน เป็นเวลาหลายสัปดาห์ ปลาที่แข็งตัวกลายเป็นของเหลวสีเหลืองอำพันสีแดง กากตะกอนที่แปรสภาพแม้ว่าจะอบท่ามกลางแสงแดดในฤดูร้อน แต่ก็ไม่ได้กลิ่นเหม็นแม้แต่น้อย แต่ในสัปดาห์ที่สี่ มันมีกลิ่นของมิโซะ หัวหอม และปลากะตักเค็ม
