การหมักปลาต้องใช้ความกล้า
อาจฟังดูแย่ แต่การสั่นของเลือดและอวัยวะภายในของปลาทำให้ได้ซอสรสเลิศที่ครั้งหนึ่งชาวโรมันโบราณเคยชื่นชม และปัจจุบันนี้นักชิมชื่นชอบในสมัยนี้ และคุณสามารถทำมันได้ในครัวของคุณ การจับปลาเป็นเวลา 4 ชั่วโมงโดยไม่ได้นัดหยุดงานได้ขจัดความหวังที่จะรับประทานปลาแซลมอนชีนุกสดๆ สำหรับมื้อเย็นเกือบทั้งหมด พี่ชายของฉันกับแอนดรูว์และฉันกำลังคิดที่จะแล่นเรือและพายเรือคายัคควบคู่กลับไปที่ท่าเรือใกล้ซานฟรานซิสโก รัฐแคลิฟอร์เนีย เมื่อนกนางนวลและนกกระทุงหลายร้อยตัวเริ่มโฉบและดำน้ำรอบกระเป๋าขนาดใหญ่ที่อยู่ห่างออกไปหนึ่งกิโลเมตร ลูกเรือบนเรือกำลังหาปลากะตัก และเราตระหนักได้อย่างรวดเร็วว่าเกิดอะไรขึ้น “พวกมันทำปลาหก!” แอนดรูว์กล่าวว่า เรารีบวิ่งไปที่แม่น้ำและรวบรวมปลาทั้งหมดที่เราขนได้—เกือบ 50 กิโลกรัม ถ้าเราทำบาร์บีคิวแซลมอนไม่ได้ เราจะเอาปลากะตักย่างมาย่าง แต่เมื่อเรากลับเข้าฝั่ง ฉันสงสัยว่าความสดเกินจริงไปหรือเปล่า เมื่อไม่นานมานี้ฉันได้อ่านเกี่ยวกับวิธีการทำเกลือปลาตัวเล็ก—ไส้และทั้งหมด—และปล่อยให้พวกมันหมักเป็นเวลาหลายเดือน ในที่สุด กระบวนการนี้ก็ได้น้ำปลาสีเหลืองอำพันที่สวยงามซึ่งเรียกว่าการุมซึ่งเป็นเครื่องปรุงรสอูมามิที่ขาดไม่ได้ในอาหารเอเชียและได้รับการยกย่องจากชาวโรมันมาช้านาน บางครั้งก็ทำด้วยปลากะตัก ฉันได้เรียนรู้ และตัดสินใจว่าจะลองทำดู...